Организация работы структурного подразделения предприятия специализирующегося на выпуске блюд быстрого приготовления фастфуд на 30 посадочных мест

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Предприятия быстрого питания или быстрого питания - это недорогие предприятия общественного питания, которые являются наиболее распространенными в мире. Особенно много таких заведений существует в крупных городах, где ритм жизни и мобильность работающих людей высоки. Основная миссия компании быстрого питания - быстро и недорого накормить посетителей.
Отсюда вытекает особенность организации таких предприятий - это практически полное самообслуживание, минимализм и свободные формы в дизайне интерьера. И самое главное, технологическое оборудование для фаст-фуда очень специализированное и специфичное. Это оборудование предлагается несколькими ведущими мировыми производителями, большинство из которых базируются в США.
Основное приготовление блюд основано на использовании полуфабрикатов, которые обрабатываются или нагреваются непосредственно перед подачей клиенту. На самом деле, производство полуфабрикатов обычно осуществляется на отдельном пищевом производстве (заводской кухне или мастерской), а затем транспортируется в продуктовые магазины. В связи с этим фаст-фуд отличается узким меню - количество позиций блюд составляет от одного до двух десятков. Также в последние годы особое внимание предпринимателей привлекают продукты такой индустрии быстрого питания, как горячая выпечка из замороженного слоеного теста. И появилось много предприятий пищевой промышленности, которые предлагают своим клиентам замороженные полуфабрикаты.
Оборудование для быстрого питания должно обладать высокой производительностью и надежностью. Размеры такого оборудования должны быть минимальными для размещения в ограниченной зоне торговой точки.
Цель исследования – изучить и проанализировать организацию работы структурного подразделения предприятия, специализирующегося на выпуске блюд быстрого приготовления фастфуд на 30 посадочных мест.
Задачи исследования:
1) дать характеристику предприятия, специализирующегося на выпуске блюд быстрого приготовления фастфуд;
2) проанализировать организацию работы структурного подразделения предприятия, специализирующегося на выпуске блюд быстрого приготовления фастфуд на 30 посадочных мест.
Объект исследования – предприятие, специализирующееся на выпуске блюд быстрого приготовления фастфуд.
Предмет исследования – организация работы структурного подразделения предприятия.
Структура работы: введение, две главы, заключение и список использованной литературы.

 
1 Характеристика предприятия, специализирующегося на выпуске блюд быстрого приготовления фастфуд

1.1 Описание предприятия, специализирующегося на выпуске блюд быстрого приготовления фастфуд

Весь рынок предприятий общественного питания можно разделить на пять основных форматов:
 формат питания вне кейтеринговой компании (foodtech, dark kitchen): доставка еды, кухонные фабрики, пекарни;
 формат быстрого питания (фаст-фуд, уличная еда): сети ресторанов быстрого питания, киоски уличной еды;
 формат улучшенного быстрого обслуживания (fast casual): кофейни, фреш-бары, пиццерии;
 формат питания для семейных прогулок (непринужденный ужин): кафе;
 формат питания для особых случаев (изысканная кухня): рестораны [1].
Даже в период до пандемии основной рост объема рынка общественного питания, а также количества предприятий на нем происходил в основном за счет форматов быстрого обслуживания и улучшенного quick service, так, в 2019 году они показали увеличение объемов продаж на 19% и 21% соответственно [6]. В то же время среднеценовой формат fine dining оказался в неудачном положении, поскольку потребители ушли из него в форматы с более низкими ценами и более быстрым обслуживанием, продажи в этом сегменте, несмотря на общий рост рынка в 2019 году, снизились на 12,4%. Многие предприятия в этом сегменте начали менять свои форматы, постепенно переходя к формату улучшенного фастфуда, предлагая услуги доставки, что позволяет им удерживать клиентов [4]. Что касается премиального формата классических ресторанов (Fine dining), то его оборот и количество предприятий остаются примерно на том же уровне, поскольку его потребители в меньшей степени зависят от экономической ситуации. Однако многие эксперты отмечают, что такой формат исчерпал свое развитие и ожидается сокращение объемов этого сегмента, если существующие предприятия не перестроят свою стратегию [1].
Таким образом, еще до пандемии основными движущими силами рынка общественного питания были предприятия быстрого питания, традиционные и усовершенствованные. Более того, по мнению аналитиков, ожидается, что после окончания пандемии рынок общественного питания будет расти на 6-8% в год. Более того, основными драйверами роста станет увеличение количества потребителей в сегментах фастфуда, уличной еды, доставки, еды на вынос, fast casual, а также частоты совершения там покупок в связи с увеличением темпа жизни, расширением ассортимента, доступностью цен [4]. Основной успех этих форматов обусловлен тем, что они перенимают поток посетителей из других форматов, так как основным мотивом российского потребителя в сфере общественного питания в последние годы стал подход к более быстрой, дешевой и вкусной еде. Кроме того, потребители посещают заведения такого формата чаще, чем другие, более классические форматы, что также обеспечивает более высокий оборот. Эти потребности удовлетворяются как традиционными предприятиями быстрого питания, так и новыми форматами. Например, в 2019 году количество фреш-баров увеличилось более чем на 35%, количество кофеен увеличилось более чем на 20%. Количество кулинарий и пекарен также быстро растет – на 20% в год [2].
Переход потребителей в эти сегменты обусловлен не только ценовыми факторами, но и повышением динамичности образа жизни, в условиях растущей рабочей и временной нагрузки тенденция к фаст-фуду и смежным отраслям (уличная еда, кулинария, доставка) продолжит расти и после восстановления рынка. Важной особенностью предприятий быстрого обслуживания, которая также влияет на брендинг, является то, что многие из них являются частью франчайзинговых сетей. Это связано с тем, что благодаря маркетинговым факторам, а также возможности экономии за счет масштаба сетевые предприятия менее подвержены негативным экономическим воздействиям. Ежегодный прирост количества сетевых ресторанов составляет около 13%, они уже занимают более 20% в структуре рынка [4].
Возросшая конкуренция на рынке ресторанных услуг вынуждает рестораторов учитывать потребности отдельных групп посетителей, открывать предприятия с новыми концепциями, в новых форматах. Становятся популярными различные, часто совершенно противоположные тенденции в ресторанном бизнесе: формат "фудмаркетов и инновационных фуд-кортов"; "слоуфуд" (медленное потребление вкусной и здоровой пищи, воспитание вкуса у клиентов и возвращение уважения к еде); формат подачи блюд "фингерфуд" (шведский стол, где едят только руками) и "тапас" (на стол подается одна огромная тарелка на всех); переход на приготовление блюд из экологически чистых продуктов и т.д.
Межгосударственный стандарт ГОСТ 31985-2013 "Услуги общественного питания. Термины и определения", введенный в действие Приказом Росстандарта № 191-ст от 27 июня 2013 г., не содержит определения "формата предприятий пищевой промышленности", но, как отмечают различные ученые и практики (А.А. Гугелев [1], Р.В. Крылова [3], Т.В. Мазанкова [6]), существует необходимость ввести этот термин в оборот. Ресторанный формат – это проверенная бизнес-модель, стандартизированная форма ведения бизнес-процесса. Практика показывает, что в России открываются как форматы, уже зарекомендовавшие себя в других странах, так и специальные пищевые предприятия, которые характеризуются как национальным колоритом, так и работают на монопродуктах (картофель, мясо).
Понятие "фаст-фуд" (fast food) в переводе с английского означает "быстрая еда". Главная задача заведений в сегменте быстрого питания - накормить посетителей быстро, вкусно и недорого. В современном понимании фастфуд появился в нашей стране только в 1990 году, когда в Москве открылся первый McDonald's. В дальнейшем, начиная с 2000-х годов, развитие фастфуда в России стало очень активным. Сегодня наибольшую долю российского рынка быстрого питания занимают такие сетевые операторы, как McDonald's, ROSTIK'S-KFC, Sbarro, Subway, Burger King, Baby Potato, Teremok, Teaspoon, Kono-pizza и другие (таблица 1). Самое большое количество предприятий быстрого питания в Москве (около 834 точек быстрого питания). Хорошие показатели у Екатеринбурга – он на третьем месте в России – 71 заведение. Ассортимент блюд быстрого питания представлен такими основными блюдами, как гамбургеры, сэндвичи, курица, пицца, блины, картофель фри. В европейской модели фаст-фуда значительное место также занимают горячие супы, которые не прижились в фаст-фуде в России. Это связано с целым рядом факторов. Во-первых, супы в сегменте быстрого питания по вкусу не похожи на супы, к которым привыкли русские люди. Во-вторых, русские не считают суп быстрым блюдом.
Существует несколько ключевых особенностей организации предприятий быстрого обслуживания
- основными преимуществами фастфуда являются экономичность питания, удобство посещения, быстрое обслуживание.
- отличительной особенностью предприятий быстрого питания также является отсутствие алкогольных напитков в их ассортименте. Таким образом, эти предприятия не похожи на обычные закусочные и кафе, где широко практикуется продажа пива, вина и сигарет с целью увеличения дохода.
- фаст-фуд характеризуется строгой стандартизацией, поэтому для них приемлемо развивать франчайзинг или развивать собственную сеть заведений. Стандартизации подлежит все: интерьер, вывески, мебель, посуда, ассортимент, бизнес-процессы, технологическое оборудование, рекламные материалы.
- для успешного развития предприятий быстрого питания важно местоположение заведения. Это должно быть в переходах в городе — возле метро, на автомагистралях, железнодорожных вокзалах.
Появление сильных отечественных конкурентов McDonald's оживило городской рынок быстрого питания, диверсифицировало его предложение и проложило путь для развития новых проектов. Развиваются и другие направления быстрого питания - китайские кафе, итальянские пиццерии, японские суши-бары, а также сэндвич-бары и т.д..

1.2 Управление предприятием, специализирующимся на выпуске блюд быстрого приготовления фастфуд

Организация производства на предприятии быстрого питания начинается с выбора формата заведения. Что касается различных типов предприятий быстрого питания, то основные из них имеют следующие характеристики [2]:
- рестораны и кафе быстрого питания – они отличаются от обычных ресторанов и кафешек тем, что меню в них ограничено по своему ассортименту; чаще всего в них отсутствует обслуживающий персонал; такие предприятия имеют небольшой средний чек и обычно расположены в деловых или торговых центрах, офисных зданиях;
- предприятия свободного потока - это предприятия, в которых покупатели свободно перемещаются по торговому залу; такие фаст-фуды имеют низкий средний чек; большой выбор готовых блюд или блюд, приготовленных непосредственно на глазах у гостя; они характеризуются высокой пропускной способностью;
- фаст-кэжуал (fast–casual) - это быстрые и демократичные предприятия быстрого питания, которые имеют разнообразное меню и быстрое обслуживание; они более ответственно относятся к качеству продуктов; при небольшой площади имеют хороший доход, так как, как правило, расположены на хорошем трафике;
- фаст-файн (fast–fine) - предприятия, которые используют высококачественные и даже деликатесные продукты при приготовлении блюд. В таких предприятиях быстрое обслуживание, демократичная атмосфера и приятная атмосфера; - уличный фастфуд;
- (уличная еда) – заведения с низким средним чеком; самообслуживание; ассортимент блюд таков, что удобно есть на улице и желательно одной рукой;
- фудкорт (foodcourt) - скопление различных типов небольших предприятий быстрого питания на одном этаже торгового зала. Деятельность фуд-кортов характеризуется высокой посещаемостью, стабильным и хорошим доходом.
В зависимости от формата заведения предприятия быстрого питания могут использовать два типа организации производства и подразделяются на [3]:
- предварительная подготовка,
- наличие завершенного производственного цикла.
Предприятия по отделке используют полуфабрикаты (например, замороженные пельмени, чебуреки, блины, пироги и т.д.; сосиски; слоеное тесто; котлеты; очищенный картофель в вакуумной упаковке для приготовления картофеля фри и т.д.), а также полуфабрикаты, полученные от заготовительных предприятий общественного питания (например, предприятия общественного питания) или предприятия пищевой промышленности.